Analisis seguridad alimentaria

La seguridad de los alimentos ha cobrado una importancia notable en los últimos años en respuesta a los distintos brotes de intoxicaciones alimentarias. En consecuencia, la legislación es cada vez más estricta en este aspecto, delegando toda responsabilidad en el propietario del establecimiento y exigiendo la implantación de un sistema de autocontrol (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos) y la realización de unos controles analíticos para asegurar que los productos alimentarios cumplan los criterios microbiológicos establecidos en la legislación vigente.

Laboratori catBio ofrece un servicio de asesoría, implantación y cumplimiento de las normas citadas, además del servicio de analíticas de control de alimentos, superficies, ambientales y aguas necesarios para asegurar unos correctos estándares de seguridad alimentaria.

• Análisis de los alimentos

  El análisis microbiológico de alimentos permite conocer si están en condiciones adecuadas para su consumo y no suponen ningún riesgo para la salud del consumidor. Cada alimento se engloba dentro de una normativa concreta que definirá los microorganismos a analizar y los límites de tolerancia para cada uno de ellos.

  A continuación se muestran los microorganismos más comunes en análisis de alimentos:

  • Aerobios mesófilos
  • Coliformes totales
  • Coliformes fecales (coli)
  • Staphylococcus aureus
  • Salmonella sp / Shigella sp
  • Listeria monocytogenes
  • Mohos y levaduras
  • Enterobacterias
  • Clostridios sulfito – reductores

• Estudios de vida útil del producto

  Los estudios de vida útil permiten conocer el período máximo en que un producto cumple los criterios microbiológicos establecidos en la legislación vigente. Se trata del análisis  de un mismo producto en diferentes días desde su fecha de elaboración hasta llegar al fin del periodo a evalúan, asegurando que el producto se habrá conservado en el Laboratorio en las mismas condiciones que se darían en la empresa.

• Análisis de manipuladores de alimentos

  La personas que trabajan en el sector de la restauración, deben controlar su estado de salud y principalmente aquellas que sean portadoras asintomáticas de bacterias patógenas, como Staphyloccus aureus o Salmonella sp, ya que pueden causar una contaminación directa o indirecta de los alimentos. Estas personas portadoras deben tener un mayor control en las condiciones de higiene personal.

  Por ello, recomendamos realizar cultivos nasal, ungueal y de heces como medida de control.

• Análisis de superficies

  El análisis de superficies nos permite conocer el estado de limpieza y desinfección de las superficies de trabajo (tablas, mesas, utensilios de cocina, etc), así como para evaluar la efectividad de los protocolos de limpieza y desinfección. El mantenimiento de unas condiciones correctas de limpieza y desinfección en superficies es crucial para evitar la contaminación microbiológica de los alimentos.

  Laboratori catBio realiza el análisis en superficies de los siguientes tipos de microorganismos:

  • Aerobios mesófilos
  • Enterobacterias
  • Listeria monocytogenes
  • Hongos y levaduras

• Análisis de calidad de aire interior

  El aire de las cocinas y zonas de manipulación puede ser también un foco considerable de contaminación para los alimentos. Por esta razón, el análisis microbiológico y fúngico del aire en distintas zonas y/o en la salida del sistema de climatización nos puede dar pistas para conocer el estado de limpieza de los dispositivos de ventilación de la cocina así como evaluar los sistemas de filtro instalados que impiden la entrada de contaminación externa.

  El análisis en aire se realiza a través del método SAS de impacto de aire sobre una placa de cultivo con el medio adecuado para el grupo de microorganismos a analizar.  Laboratori catBio realiza el análisis de los siguientes tipos de microorganismos:

  • Aerobios mesófilos
  • Hongos y levaduras

• Implantación de prerrequisitos y APPCC

  El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es un método de prevención que evalúa los peligros de importancia significativa en la seguridad alimentaria. Permite vigilar e identificar los peligros potenciales en toda la cadena alimentaria. Se establecen en forma de Plan y se estructura en un conjunto de operaciones que abarcan toda la cadena de producción:

  Su implantación requiere de la implantación previa de un sistema de prerrequisitos. Este consiste en una serie de planes de control realizados a través de documentos y registros que comprenden diferentes aspectos imprescindibles para el mantenimiento de la seguridad alimentaria en su establecimiento:

  • Plan de control del agua: la empresa debe asegurarse de que el agua que se utiliza no es una fuente de contaminación.
  • Plan de limpieza y desinfección: la empresa debe garantizar que sus instalaciones y/o sus utensilios no puedan alterar la calidad de sus productos.
  • Plan de control de plagas: la presencia de plagas en la empresa constituye un medio para una posible transmisión de enfermedades.
  • Plan de formación del personal en seguridad alimentaria: el personal de la empresa debe recibir formación acerca de la seguridad alimentaria de acuerdo con su actividad laboral.
  • Plan control de proveedores: la empresa debe realizar controles de las entradas de materias primas a la empresa.
  • Plan control de trazabilidad: la empresa debe monitorizar la trazabilidad de los productos a lo largo de todo su proceso de producción y comercialización mediante el establecimiento de un sistema de identificación.
  • Plan de control de temperaturas: la empresa debe garantizar que los alimentos almacenados en cámaras y congeladores se mantienen en las temperaturas adecuadas para evitar el crecimiento microbiológico y conservarlos en buenas condiciones.
  • Plan de control de mantenimiento: la empresa debe asegurar el correcto funcionamiento de todos sus equipos.
  • Plan de control de residuos: la empresa debe garantizar que la gestión de residuos se lleve a cabo de manera eficiente y no represente riesgos para el medio ambiente ni para las personas.
  • Plan de control de alérgenos: la empresa debe definir el conjunto de actividades destinadas a garantizar la gestión de los alérgenos así como las acciones de comprobación de dichas actividades y de su eficacia.

  A partir de estos Planes de Prerrequisitos se realizarán los necesarios análisis de control y se establecerá la implantación del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).

• Asesoría en seguridad alimentaria

  Laboratori catBio ofrece, de forma paralela a la realización de analíticas y la implantación y seguimiento de los planes de prerrequisitos y APPCC, el servicio de asesoría sobre cualquier aspecto relacionado con la seguridad alimentaria, realizando el seguimiento de los resultados analíticos y, en base a los mismos, sugerir las mejoras necesarias para incentivar la mejora continua de las instalaciones y el servicio ofrecido por los establecimientos alimentarios.

• Formación de manipuladores de alimentos

  Uno de los Planes de Prerrequisitos obligatorios del Sistema APPCC es el Plan de Formación de Manipuladores. Laboratori catBio, con registro REFMA 0402/CAT, ofrece cursos de formación adaptados a las necesidades de cada empresa. Se elabora una formación concreta en función del número de personas, presencial o a distancia, enfocándolo al sector del manipulador: restauración, distintos tipos de industrias, servicio a personas de riesgo como guarderías, escuelas, geriátrico, etc. Al finalizar el curso, se califica al personal a través de un test como apto / no apto y se emite un certificado global para la empresa y uno individual para cada manipulador.

• Auditorías de seguridad alimentaria

  Consisten en una serie de visitas programadas a la instalación en las que se valora el estado de la misma. Esto se realiza a través de la evaluación de distintos aspectos recogidos en la legislación actual así como de aquellos implicados directamente en el aseguramiento de la calidad y la seguridad alimentaria tales como:

  • Estado y mantenimiento de las instalaciones.
  • Evaluación de las prácticas de higiene observadas durante la visita.
  • Evaluación del estado del almacenamiento de alimentos.
  • Eficacia del plan de limpieza.
  • Nivel de formación de los manipuladores de alimentos.
  • Plan de potabilidad del agua.
  • Control de proveedores.
  • Plan de desinsectación-desratización.

  Tras un estudio completo del establecimiento, se elaborará un informe final donde se detallarán los hallazgos significativos en el ámbito de la seguridad alimentaria así como las medidas a tomar para mejorar en aquellos que así lo requieran.

• Prevención de la legionelosis

  La legionelosis es una enfermedad bacteriana, adquirida por vía respiratoria, que suele presentar dos formas clínicas diferenciadas: la Fiebre de Pontiac (leve proceso catarral respiratorio que declina en pocos días) y la Legionelosis (grave proceso respiratorio que afecta prioritariamente a determinado tipo de población).

  La Legionella es una bacteria ambiental, capaz de sobrevivir en un amplio intervalo de condiciones físico-químicas, multiplicándose entre 20 y 45ºC, y destruyéndose a 70ºC. Desde el medio natural, puede colonizar los sistemas de abastecimiento de ciudades y llegar a los sistemas de agua sanitaria fría y caliente y otros sistemas que requieren agua para su funcionamiento como las torres de refrigeración.

  En el Real Decreto 865/2003 de 4 de Julio publicado en el B.O.E. nº 171 del Ministerio de Sanidad y Consumo y el DECRET 352/2004 de 27 de Julio publicado en el DOGC nº 4185 de la Generalitat de Catalunya, se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis. En dicha normativa se especifican aquellas instalaciones que necesitan medidas preventivas, ya que durante su funcionamiento pueden convertirse en focos de propagación  de la enfermedad.

  Los establecimientos alimentarios deben comprobar que sus instalaciones de agua fría y caliente sanitaria no albergan Legionella a través de su determinación en muestras de  agua. Laboratori catBio realiza el análisis siguiendo la Norma ISO 11731:1998(E) por el método de filtración en membrana con poros de 0,22 micras.

• Determinación de alérgenos

  El análisis de trazas de alérgenos en alimentos nos permite controlar las condiciones de limpieza en los que estos han sido elaborados y detectar casos de contaminación cruzada que podrían generar reacciones alérgicas en productos que en un principio no deberían provocarlas. Laboratori catBio realiza el análisis de alérgenos a través de dos metodologías, a continuación se enumeran junto con los alérgenos de análisis de cada una de ellas:

  Método cuantitativo ELISA: Cacahuete, gluten, avellana, almendra, altramuz, moluscos, caseína de leche de vaca, beta-lactoglobulina, huevo entero en polvo, inhibidor de la tripsina de soja, nuez, anacardo, sésamo, pistacho y pescado.

  Método cualitativo (presencia/ausencia): cacahuete, gluten, avellana, almendra, crustáceos/moluscos, caseína de la leche, beta-lactoglobulina, huevo, soja y pescado.

• Analisis nutricional para etiquetaje

  La legislación actual exige la descripción en etiquetado del valor nutricional de los productos comercializados. El Reglamento 1169/2011 vigente establece que el etiquetado debe contener la siguiente información:

  • Valor energético
  • Grasas
  • Ácidos grasos saturados
  • Hidratos de carbono
  • Azúcares
  • Proteínas
  • Sal (sodio)
  • Fibra (opcional)

  Laboratori catBio ofrece el análisis de valor nutricional tanto para etiquetado como para la evaluación y el control de la información recibida en el etiquetado de los productos dirigidos a consumo alimentario.