Implantación de prerrequisitos y APPCC

Description

El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es un método de prevención que evalúa los peligros de importancia significativa en la seguridad alimentaria. Permite vigilar e identificar los peligros potenciales en toda la cadena alimentaria. Se establecen en forma de Plan y se estructura en un conjunto de operaciones que abarcan toda la cadena de producción:

Su implantación requiere de la implantación previa de un sistema de prerrequisitos. Este consiste en una serie de planes de control realizados a través de documentos y registros que comprenden diferentes aspectos imprescindibles para el mantenimiento de la seguridad alimentaria en su establecimiento:

• Plan de control del agua: la empresa debe asegurarse de que el agua que se utiliza no es una fuente de contaminación.
• Plan de limpieza y desinfección: la empresa debe garantizar que sus instalaciones y/o sus utensilios no puedan alterar la calidad de sus productos.
• Plan de control de plagas: la presencia de plagas en la empresa constituye un medio para una posible transmisión de enfermedades.
• Plan de formación del personal en seguridad alimentaria: el personal de la empresa debe recibir formación acerca de la seguridad alimentaria de acuerdo con su actividad laboral.
• Plan control de proveedores: la empresa debe realizar controles de las entradas de materias primas a la empresa.
• Plan control de trazabilidad: la empresa debe monitorizar la trazabilidad de los productos a lo largo de todo su proceso de producción y comercialización mediante el establecimiento de un sistema de identificación.
• Plan de control de temperaturas: la empresa debe garantizar que los alimentos almacenados en cámaras y congeladores se mantienen en las temperaturas adecuadas para evitar el crecimiento microbiológico y conservarlos en buenas condiciones.
• Plan de control de mantenimiento: la empresa debe asegurar el correcto funcionamiento de todos sus equipos.
• Plan de control de residuos: la empresa debe garantizar que la gestión de residuos se lleve a cabo de manera eficiente y no represente riesgos para el medio ambiente ni para las personas.
• Plan de control de alérgenos: la empresa debe definir el conjunto de actividades destinadas a garantizar la gestión de los alérgenos así como las acciones de comprobación de dichas actividades y de su eficacia.

A partir de estos Planes de Prerrequisitos se realizarán los necesarios análisis de control y se establecerá la implantación del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).